作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
現(xiàn)在食品的流通越來越大，建造保鮮庫很多配件涉及到冷庫價格的問題，所以我們要對儲藏的產(chǎn)品需要有很深的了解，才能能好的匹配產(chǎn)品，我們對于食品變質(zhì)、腐爛的原因食品在常溫下貯存會變質(zhì)、腐爛,有很深的了解，究其原因有:
1) 微生物和酶的作用食品從采集加工、貯存、運(yùn)輸?shù)闹T多環(huán)節(jié)中,都會受到微生物的污染與侵襲,新鮮食品中含有水分和豐富的營養(yǎng),適宜微生物繁殖。微生物在生命活動中會分泌各種酶類物質(zhì),促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)成分發(fā)生分解,使食品質(zhì)量下降,進(jìn)而出現(xiàn)發(fā)霉或變質(zhì)腐爛。
2) 呼吸作用植物性食品,主要是果蔬,采摘后不再生長,但仍有生命,其象征就是呼吸作用。呼吸使其放出熱量,溫度升高,食品氣調(diào)庫就是以抑制果蔬的呼吸降低溫度來延長其貯藏期,將在15章專題敘述,由于呼吸作用,食品溫度升高,微生物的人侵使食品腐爛。
3) 化學(xué)作用食品碰傷、擦傷后,傷口發(fā)生氧化變色,導(dǎo)致腐爛。
食品冷藏原理微生物的生命活動和食品中酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)都需要一定的溫度條件與水分。降低溫度會減緩其繁殖,酶的活性也會減弱,低溫形成的冰晶,使細(xì)胞受到機(jī)械破壞,失去養(yǎng)分,部分原生質(zhì)凝固,細(xì)胞脫水,新陳代謝破壞,使微生物脫水死亡。
當(dāng)食品降到一18℃以下時,食品中90%的水分變成冰,因此結(jié)冰食品可長期貯存而不腐敗變質(zhì)。
果蔬的呼吸作用也隨溫度降低而減弱,從而減少其損耗;鮮蛋也是活體,溫度低于冰點(diǎn),其生命活動也會停止,所以活體食品應(yīng)在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。
各種冷庫中食品保存的溫度和相對濕度各不相同,冷庫價格也不相同，如蕃茄、黃瓜、紅薯等需10℃,而蔬菜鮮蛋、白菜要0℃貯存;冷卻食品溫度在-2℃~4℃之間，畜肉與水產(chǎn)冷藏溫度在-18℃~-23℃之間，個別品種水產(chǎn)如金槍魚需深冷一55℃(體內(nèi)-40℃以下)，近年對產(chǎn)又出現(xiàn)冰溫冷藏(-0.5℃~2℃)，它屬于非結(jié)凍貯藏,可延長食品貯藏期，微凍冷(-3℃)能達(dá)到對微生物生命活動的抑制作用,使魚體在較長時間內(nèi)保持其鮮度,不發(fā)生腐敗變質(zhì)。
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